梭子蟹的蟹黄呈橘黄色，粉质状态，和咸鸭蛋的蛋黄差不多，梭子蟹的蟹黄指的是雌蟹体内的卵巢和消化腺，其中含有尚未排出体外的卵细胞，富含油脂和胆固醇，蟹黄在农历9月为最丰满的时候，因为此时为雌蟹生长最旺盛的时期，体型健壮，蟹黄多。
梭子蟹的蟹黄在农历9月份为最丰满的时候，因为此时为雌蟹生长最旺盛的时期，它们体内的蟹黄更为丰富，而蟹膏最多的时间为农历10月份，此时的雄蟹生长迅速，味道更鲜美。
梭子蟹的蟹黄发苦，可能是因为它们还没有完全成熟，正常的蟹黄为金黄色，而尚未发育完全的梭子蟹体内蟹黄为淡青色，不结块，另外，静养时间不足、水质差也是蟹黄发苦的主要原因。
梭子蟹在市场上进行挑选时，要选择蟹壳发青、质地坚硬，腹部饱满、纹路清晰、线条分明、侧面宽厚、蟹腿坚硬、手感沉重的个体，这类梭子蟹最为肥美，避免购买蟹壳发黄、质地轻、纹路平顺的梭子蟹。
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